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江永政办发〔2017)14号关于印发《江永县2017年学校(单位)标准化食堂建设工作方案》的通知

作者: 文章来源: 发布时间:2017年11月14日 点击数:

各乡、镇人民政府,国有农、林场,县政府各委局、各直属机构,省、市驻江永有关单位:

  《江永县2017年学校(单位)标准化食堂建设工作方案》已经县人民政府研究同意,现印发给你们,请认真组织实施。

 

                              江永县人民政府办公室

                                              2017年11月14日

 

                                                           

抄  送:县委各部门,县人武部。

          县人大办,县政协办,县法院,县检察院。                   

  江永县人民政府办公室                    2017年11月14日印发     

江永县2017年学校(单位)标准化食堂建设

工作方案

 

为全面贯彻党中央、国务院对食品安全工作的部署安排,切实保障人民群众饮食安全,根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规和相关文件要求及《永州市学校(单位)食堂标准化建设工程实施方案》,结合我县实际,特制定《江永县2017年学校(单位)标准化食堂建设工程实施方案》。

一、指导思想

以习近平总书记系列重要讲话精神为引领,按照党中央、国务院对食品安全工作的部署安排,积极探索我县食堂标准化建设的重大问题,全面提高餐饮业质量安全水平,促进全县学校(单位)食堂环境得到明显改观,食品安全得到大幅提升。

二、工作目标

以改善就餐人员饮食条件、提高餐饮服务水平为目标,完善食堂设施设备,健全食堂管理制度,加强餐饮服务队伍建设,通过食堂标准化建设工程实施活动的开展,整体推进,按级分类逐步实现食堂设施建设标准化,食堂管理规范化,餐饮服务人性化、精细化,建立完善食堂食品安全长效管理机制,落实食堂食品安全主体责任,防控集体性食物中毒性事故的发生,全面提高食堂食品安全管理水平。

三、实施对象

全县各类学校(含高、职、中、小学校,乡镇村小,培训机构和托幼机构等)食堂、机关食堂、企事业单位食堂。

 四、工作任务

(一)建立健全机制,完善食堂食品安全体系

 一是加强领导。成立学校标准化食堂建设工作领导小组,由副县长盘成军任组长,食安办主任、食药工质局局长、教育局局长任副组长,县食药工质局、教育局、卫计委、财政局等食安委各相关成员单位主管领导为成员,办公室设在县食药工质局餐保化股。蒲雪强同志兼任为办公室主任,黄玉兰同志为联络员。各单位相应成立食堂标准建设领导小组,落实法人代表是第一责任人的食堂饮食安全的责任机制,签订承诺书,各单位应配备专职食品安全管理人员,加强食堂自查严把关,开展经常性自查自纠活动,严把食材采购关、从业人员健康关、场所环境关、制作过程关、餐用具清洁消毒关、食品添加剂使用关等六个关口。二是建立从业资格准入机制。单位与食品配送单位实行食品安全隐患退出机制,一经查出食材存在安全隐患,从严处罚,并吊销营业执照,从源头上遏制有毒有害食材进入食堂。三是建立食品安全查验机制。食安委各相关成员单位组织力量定期或不定期查验食品生产者、供货商的合法证照和相关证明,并对索要的材料进行逐项登记,对食品质量进行审查。查验经营者所购食材的生产日期、厂名厂址等基本信息,查看凭证是否齐全、包装是否符合规定、检验检疫是否符合要求,确保食材质量达到有效的审查。四是完善食品安全应急机制。加强食堂食品安全事件应急机制建设,制定完善食堂食物中毒应急处置预案,逐步形成食品安全快速预警与反应体系,有效提升应急处置能力。

(二)严格食堂许可审查

各级各单位要全面掌握辖区内食堂办证情况,防止出现无证经营、超范围经营等现象;对新办证的食堂,要严格把好准入关,食堂应取得有效的食品经营许可证(餐饮服务许可证),从业人员必须取得健康证、培训资格证方可从事餐饮服务,食品经营许可证、健康证必须公示在食堂所醒目位置。

(三)规范食堂布局流程

严格按照《食品安全法》、《餐饮服务操作规范》的要求,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,食品加工处理流程为“生进熟出”的单一流向,防止在存放、操作中产生交叉污染。

(四)加大食堂标准化投入,完善食堂设施设备,促进食堂食品安全规范有序

一是实施食堂硬件标准化建设:按照《食品安全法》、《餐饮服务操作规范》等要求,根据食堂功能分区、操作流程要求配备和配备完善符合规定的消毒、留样、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施或设备等;二是实施管理制度标准化:严格食堂食材安全管理,餐饮服务许可、食堂环境卫生、从业人员健康管理、原料采购索证索票、餐用具清洁消毒、食品加工、食品留样、食品添加剂使用等各项制度落实情况;三是实施培训考核标准化:加大食品安全管理员培训考核力度,规范培训和考核行为,提高培训质量,提升食堂餐饮服务从业人员食品安全知识水平。

(五)加强科技监管,全面推进食堂“明厨亮灶”工程

通过采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙或参观窗口以及安装视频摄像头,进行视频显示、网络展示等方式,让食堂运转全程透明。公开展示食堂进货查验、后厨加工、凉菜制作、清洗消毒等重点区域、重要环节,实现阳光操作,主动接受就餐人员的监督,实现食堂的全天候监管,形成社会共治氛围。

五、实施方法

时间从2017年6月至2020年3月,从食堂的基本建设、管理制度、操作流程和从业人员素质培养等方面进行推进,实现全面达标的目的。在全县先后达标的食堂中,遴选出积极作为、主动办事、成效明显、建设标准高的食堂参加评比,评选出7家“永州市标准化建设示范食堂”,其中学校4个,机关食堂3个。

分四个阶段进行实施:

一是创建整改阶段(每年3月至7月)。对照《永州市学校(单位)标准化食堂建设验收标准》(见附件2),积极建设,增大投入。根据各类食堂的具体情况制定出落实食堂标准化建设工程的时序进程细化表,逐步推进具体实施方案,做到“实施有步骤,落实有先后”的原则,加强对本辖区的食堂进行定期或不定期的检查指导,对不达标的食堂进行督促整改。

二是申报验收阶段(每年8月至11月),各级各单位食堂按类别按批次根据自身建设情况主动向县食药工质局提出检查验收申报并填写《永州市学校(单位)食堂建设申报表》(见附件一)。由县食药工质局组织人员在每年8月1日前完成对申报食堂进行检查验收。

三是授牌公示阶段(每年12月底前)。对验收合格达到食堂标准化建设要求的食堂,将通过新闻媒体进行公示,对公示结果无异议的,由市政府授予“永州市示范性放心食堂”的称号,适时组织召开食堂标准化建设总结授牌现场会,推广先进经验,探索食品安全自身管理与行政监督有机结合的治理途径,进一步规范我县食堂餐饮食品经营行为。对已授牌的学校(单位)食堂每两年复查一次,复查达不到标准的,责令限期整改,整改后仍不能达标的食堂或者已授牌的食堂发生了安全责任事故,一律摘牌并取消称号。

六、工作要求

1.明确责任,精心组织。各级各类单位食堂、学校(含高、职、中、小学校,乡镇村小,培训机构和托幼机构等)食堂的主体责任人对方案要研究透彻,认真落实,及时走访调研,邀请专家指导,制定整改详细可行的实施方案,杜绝盲目蛮干,导致出现返工,造成不必要的损失和浪费,误时又误工。加强督查,监管单位结合实际,定期督查,提高实效。

2.提高认识,统一思想。抓好食堂饮食安全,事关全县师生、员工的身体健康和生命安全,涉及整个社会的安全稳定。各相关单位要增强我县学校(单位)标准化食堂建设工作重要性和紧迫性的认识,增强责任感和使命感,积极参与,携手共建,为促进食品安全共同努力。

3.加强领导,高度负责。要高度重视,切实加强领导,明确责任,把握时间,坚持标准,认真抓好落实。组织认真学习领会,做到相关人员心中有数,理清工作思路。坚持建设管理并重,不断强化食堂食品安全管理工作,确保安全运转,努力提高管理服务水平。

要加大资金保障和硬件建设投入,确保硬件达标,高度重视食堂设备建设工作和食品安全管理建设,树立强烈的责任心,完善设备,完善制度,责任到人,管理到位,全力提高食堂食品安全管理水平,确保按时按要求完成工作任务。

4.结合实际,务求实效。根据实际情况,对照建设标准,认真做好规划,制定切实可行的创建方案。要明确工作目标任务,突出工作重点,破解工作难点,完善各项措施,落实相关责任,确保创建工作取得实效。

5.搜集信息,按时上报。要按照市政府、市食药安委的要求,每季度最后一个月的28日之前上报学校(单位)标准化食堂建设的工作进展情况,好的经验做法随时总结上报。

联系人:县食品安全委员会办公室 肖智强

联系电话:18374156318

邮箱:624701379@qq.com。

附件:1.永州市学校(单位)食堂建设申报表

      2.永州市学校(单位)标准化食堂建设验收标准

 附件1

永州市学校(单位)标准化食堂建设申报表

申报单位:                           食堂

基本

情况

法人代表及联系方式

 

餐饮安全管理员及联系方式

 

从业人员数量

 

加工经营场

所使用面积

 

餐饮

安全

示范

工程

开展

情况

创建示范单位

领导和机构

 

是否有相应

经费投入

□有:   万元

□无

是否建立餐饮安全

责任制

 □ 是   □ 否

餐饮服务单位诚信守法经营情况,有无媒体负面报道

□ 有,次数:   内容(可另附页):

□ 无

餐饮安全内部管理制度健全并有效实施

□  是   □ 否(可另附页)

量化分级管理情况

年度等级

是否发生过餐饮安全事故

当年

□ 是   □ 否

近三年

□ 是   □ 否

从业人员健康证持证率达到100%

   □ 是   □ 否

建立并执行索证索票制度,食品原料、食品添加剂、食品相关产品的可追溯率达到100%

 

餐饮安全亮点工作

 

    

                   

   

 

盖申报单位盖章

年   月   日

                                 

 

县级意见

                                                 

 

 

 

 

                                                盖章

年   月   日

验收组初审意见

年   月   日

市级审查意见

                                              盖章

                                               年    月   日

 

               
 

 

 

 

附件2

永州市学校(单位)食堂标准化建设验收标准

学校食堂(含托幼机构)

项目

内容

评分

证照

资质

1.食堂持有效《食品经营许可证》或《餐饮服务许可证》, 未超许可范围经营食品品种。

2.法定代表人是食品安全和传染病防控的第一责任人(有文件),并签订食品安全承诺书。

3.食堂餐饮服务食品安全监督量化分级达到A级,实现“明厨亮灶”。

4.在就餐场所醒目位置悬挂《食品经营许可证》或《餐饮服务许可证》、从业人员健康证、餐饮服务食品安全监督量化分级公示牌。

 

 

 

 

 

制度

管理

 

 

 

 

1.所有从事食品生产经营和制水及水池清洗人员必须依法获得健康合格证明,并建立健康档案;健康证明未超过有效期限;未使用经涂改、出借的健康合格证明;食堂从业人员需开展晨检,有记录。

2.定期开展对从业人员食品安全知识培训,从业人员掌握基本食品安全知识,并建立培训档案。

3.个人衣帽配备两套,上岗时按照规定进行更衣、洗手、消毒,保持衣帽干净整洁。个人卫生习惯良好,无有碍食品安全的习惯和行为,如戴首饰、留长指甲、在工作场所抽烟、嚼槟榔等。销售直接入口食品的工作人员须戴口罩。

4.建立学校食品安全委员会、学校食品安全领导小组、学校食品安全管理网络图,明确食品安全管理人员,具体负责食品安全管理工作。

5.建立食品安全领导责任制度、食品原料采购管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐厅卫生管理制度、库房卫生管理制度、餐具、用具清洗消毒制度、食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、废弃油脂管理制度、从业人员个人卫生管理制度、从业人员健康检查和食品安全知识培训制度、卫生检查奖惩制度、食物中毒应急预案、食物中毒责任追究制度。

6.明确食品安全管理员岗位职责、厨师长岗位职责、采购员岗位职责、验收员岗位职责、粗加工人员岗位职责、仓库保管员岗位职责、食堂配菜人员岗位职责、食品加工人员岗位卫生职责、餐厅人员岗位卫生职责、餐具消毒人员岗位卫生职责.

7.绞切机操作规程、和面机操作规程、电烤箱操作规程、餐具消毒操作规程、凉菜加工操作规程、食品加工操作规程等(允许有合理缺项)

8.建立食品安全公示制度,对食品原料采购信息、食品添加剂、食品快检结果等信息进行公示。

9.食品安全档案分类管理,即本单位文件、制度、操作规程、应急预案等;执法部门文书、文件、法律法规等;采样单位检查记录、检测记录,采购台帐等。

 

 

 

 

 

 

 

硬件

布局

 

 

 

 

 

1.选址:距离粪坑、养殖场、暴露垃圾站(坑)、旱厕等污染源25m以上。

2.墙壁地面:食品处理区应有1.5米以上的瓷砖或用防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙,专间铺设到顶。地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,且平整、无裂缝、无油渍;粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。

3.操作间:①有相对独立的更衣室;②原料库:要设码架、冰箱冰柜;③粗加工间:有案台、清洗池3个、可设置在室外;④切配间:有案台、清洗池;⑤烹饪间:有灶台、配菜台;⑥备餐间:有紫外线灯、备餐台、留样冰箱;⑦消毒间:有消毒柜、餐具清洗池3个;⑧餐厅:有桌椅等;⑨与外界相通的地方必须安装纱窗、纱门等防尘、防蝇、防鼠设施

4.布局:各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序分区域设置,流程布局合理,并能防止食品在存放、加工操作中产生交叉污染。

5.面积:食品处理区面积与就餐场所面积之比为1:2,最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

6.更衣间:分男女设置。配备非手动式洗手、消毒设施。

7.备餐间(专间):设二次更衣室,水龙头为非手动式;备餐间内无明沟,地漏带水封;食品传递窗为开闭式,其他窗封闭;专间墙裙铺设到顶;备餐间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭。配备空气消毒设施,废弃物容器盖为非手动开启式。

8.卫生间:卫生间不设在食品处理区,采用水冲式,地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能自动关闭,在出口附近设置洗手消毒设施。

9.清洁工具:设置专用拖把等清洁工具、用具的清洗水池,且其位置不得污染食品及其加工操作过程。

10.排水:排水系统规范,地面和排水沟有排水坡度,排水沟出口有金属隔栅或网罩且网眼孔径小于6mm。

11.天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修;清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,加设平整、易于清洁的吊顶;水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度;天花板表面应光洁、无脱落现象。

12.三防设施:食品加工区门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇、防尘纱网或安装空气幕,与外界直接相通的门能自动关闭;粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门,采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。三防设施齐全,无破损。

13.保洁:有保洁设施,并能容纳所有已消毒的餐饮具。

14.货架:货架数量足够,所有原料均有序存放在货架上。

15.冷藏:冷藏设施足够,即有原料、半成品、成品专用冷藏柜。

16.消毒:有热力消毒设施,并能确保所有餐饮具的消毒。

17.通风排烟:烹调场所采用机械排风;产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换,排气口有金属隔栅或网罩且网眼孔径小于6mm。

18.采光照明:加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色;安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩;冷冻(藏)库房使用防爆灯。

19.废弃物容器:废弃物容器配盖,以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。

20.食品快速检测:配备快速检测设备和中心温度计,对部分食品原料进行检验,并做好检测记录。

 

 

 

 

流程

控制

1.采购:建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的索证索票和进货查验制度且相关产品的可追溯率达到100%,台账记录完整、准确。

2.验收:建立食品三级验收制度,即采购人、入库人和领料人三级食品安全查验制度,并有完整记录。确定专人严格把好入库验收关,在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,相关证件证明应当保存备查,保存期限不少于产品保质期后六个月,没有明确保质期的,不少于二年。

3.贮藏:食品原料库、面食库和杂物库分开设置;各类食品原料应当分类、分架、隔墙、离地10cm以上存放,并做到一物一标(标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期),食品原料、食品添加剂使用遵循先进先出原则;食品仓库内不得存放非食品,食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

4.粗加工:按照肉制品、水产品、蔬菜分类加工,有操作台、分类洗涤池(3个)、加工用具等设施。

5.切配:分类加工切配,半成品与原料应避免交叉污染;容器、工具分开使用并有明显标志。

6.烹饪:成品与半成品、原料分开存放,工具、容器分开使用并有标志。

7.消毒:餐饮具消毒以热力消毒为主,不耐热的餐饮具采用化学消毒的,餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗;餐用具清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开;餐具消毒符合要求。使用的消毒剂符合国家标准要求。有完整的餐饮具消毒记录。

8.留样:设置专用成品留样冰箱(柜),食品留样器具每餐经清洗消毒,密封性好,每餐每品种(包括主食)留样不少于100g,留48小时以上,并做好记录。

9.餐厨废弃物处置:与有资质的单位签订餐厨垃圾处理协议,有完整的餐厨垃圾处理台账,台账记录完整清晰。

10.食品添加剂购进、使用应符合国家规定,做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放,有购进使用记录;并在就餐场所醒目位置公示所使用的食品添加剂。

 

 

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